北京餐饮遭遇“二次暴击”：赔光5年赚的钱 1000万打水漂也要退场

铅笔道记者 | 付艳翠

刚刚感受到一丝暖意的北京餐饮创业者们，正在遭受二次暴击。

做火锅连锁餐饮的创业者刘伟，上个月好不容易将北京两家火锅店的生意恢复到之前的七八成，现在突然又没人来了。刚刚花300万装修完的新店，又因为疫情无法开张。

最近三四天，另一位北京餐饮创业者李明，更是眼瞅着来餐厅吃饭的客人在减少。从之前的每天满员，慢慢剩下70%，之后是50%、20%，最后只有一两桌的客人，现在一天的营业额不到500元。一场疫情让他赔光了这五年赚的钱，还背上了债务。

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因为疫情的二次冲击，有业内专家预测，今年北京餐饮业的倒闭率保守估计将攀升至50%~60%。

创业者们和从业者们也开始举手投降。

有的大餐饮品牌已经做好了退出市场的准备。一位连锁餐饮品牌创业者表示，虽然放弃北京市场相当于前期投入的1000万就打水漂了，但为了及时止损，可能最后只能选择放弃。中小餐饮玩家抵御不可抗力和市场风险的能力更是一言难尽。

疫情不仅打击了餐饮业主和消费者的信心，就连服务人员也因为怕与人接触纷纷选择离开这个行业。有创业者的三家门店曾经有67名员工，疫情之后，他并没有主动裁员，员工却锐减了58%，大多数人是自己辞职，不愿再从事安全风险高的服务行业。

这场疫情，让餐饮行业尸横遍野。从目前来看，今年的餐饮业已经几乎不可能“反败为胜”。选择坚持下去的创业者们，能做的就是千方百计创造现金流，因为能活下来已经不易。

注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。

刚刚回暖 又陷绝望

“真不能在外面吃饭了。”6月18日下午，北京疫情防控发布会介绍一餐厅7名员工确诊的消息后，有消费者在微信群里感慨。

由于此次新增病例与新发地批发市场密切相关，这里是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地，这让消费者对餐饮安全的信心大大减少。

“5月份才复工的两家火锅店，好不容易将生意恢复到七、八成，现在又基本没有人来了。”刘伟（化名）介绍，去年同期，火锅店一个月能有90万的营业额，现在一下子又没什么人来用餐了，却还要继续支付高昂的租房成本。

刘伟是一家火锅连锁品牌的创业者，品牌在全国有上百家店面，在北京的3家店面也都因为疫情受到不小的影响。他的三家店分别在三里屯、工体和簋街，每月都需要十几万的租房成本。算下来，半年时间，光北京业务的房租成本，就已经损失200多万。

更“倒霉”的是，有其中一家店，是想要在年前开业的新店，但因为第一次疫情拖延，没有办法装修，但租金还在照常付。今年4月，好不容易盼到疫情趋于稳定，允许施工，他花近300万元将餐厅装修好，就又遇到了新的一波疫情，现在开业再次变得遥遥无期。

同样的境遇也困扰着另一位北京的餐饮创业者李明（化名）。

“短短三四天的时间，我眼瞅着来餐厅吃饭的客人在不断减少。从之前的每天能满员，慢慢到剩下70%的上座率，之后是50%、20%，最后每天只有一两桌客人。”随着北京疫情的二次爆发，李明店里的生意一天不如一天。

李明告诉铅笔道，6月12日之后，随着北京市政府发布的一条条关于疫情的消息，消费者对外出吃饭的信心，也越来越低。

“昨天中午，我们两家店的营业额只有600元，今天也只有500元左右。” 他透露，他的餐厅每天的盈亏平衡线是1.4万，现在每天都要损失一大笔钱。

李明今年37岁，本来，他在北京门头沟区有3家餐饮店。第一场疫情后，有一家店因为从私人业主处租赁，对方不肯降租，也不愿意延迟交租金，甚至提出要他提前交纳下半年的租金，所以他不得不将这家店忍痛关闭。

另外两家餐厅，一家因为是快餐品类，在今年四月初才重新开业，另一家属于正餐餐厅，因为具有很强的社交属性，是在4月29日才复工。

本来经过这一个多月的时间，他终于通过开放户外、打折等调整，让大部分用户愿意来餐厅继续用餐。“上个月的巅峰时期，其中一家餐厅的上座率能有50%，月销售额能有20多万，但现在一朝又回到解放前。”

半年赔光五年赚的钱

在用户信心恢复期间，不能有一丝风吹草动，但疫情总是存在不确定性，这让李明已经看不到餐饮行业的希望在哪儿。

“我干了六年的餐饮，现在头五年挣的钱，一夜之间就灰飞烟灭了，而且还在负债状态。”李明介绍，第一波疫情发生之后的近100天，三家餐厅基本没有任何收入。“半年的房租70万就没有了，再加上员工的基础工资补给和食材的耗损，3个月就损失了100多万。”

然而，对于餐饮业来说，疫情的可怕其实不是病毒的传播和肆虐，而是疫情对于顾客消费心理的长期影响。

他介绍，做餐饮行业，需要解决商场端、供应链端和客户端的问题。商场和供应链都能通过沟通、进行调整解决，但客户端一旦失去信心，都不愿意消费，餐饮行业就一点办法都没有。

与此同时，李明明显感觉到，最近，公司员工的脸上也开始出现焦虑的情绪。但他现在每天出门之前，都要照照镜子再告诉自己，你是最棒的，好将正能量和正面情绪传导给员工。

“但还是避免不了员工们对行业的负面情绪。”李明介绍，他三家店曾经有67个人，但疫情之后，觉得服务行业与人有太多接触，决定不做这个行业的人大有人在。

他表示，第一次疫情时，因为人流量上不来，他餐厅的员工已经锐减了58%。“我没有主动裁员过，大家都是跟了我两三年的员工，很多都是出于安全考虑，自己选择辞职了。”

对于疫情的二次冲击，即便赔了钱的李明却不敢轻易放弃。

“最坏的情况，已经都来了，再坏还能坏到哪呢？”李明透露，私房菜品类的餐饮属于重资产行业，一般小的店面都要投资70万左右，大的店面需要投资二三百万。

一般来说，餐厅的回本周期是在18个月到30个月左右，头一年还没回本，第二年因为疫情亏本又不赚钱，就导致现在餐厅虽然要活不下去了，但还是死不起。“因为你已经把钱都砸进去了。”他无奈表示。

6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新确诊病例均与批发市场有关。在这一系列负面消息之下，已经有创业者有放弃北京业务的打算。

上述创业者刘伟向铅笔道透露，虽然放弃北京市场，相当于前期投入的1000万就打水漂了，但为了减少更多损失，还是可能慢慢就放弃了。“当然，还是要继续观察几天。”

尸横遍野 今年别谈赚钱

疫情的反复，甚至让餐饮业迎来新的倒闭潮。

“我身边好多20多年的厨师，没有办法，被生活所迫，推着小车儿去卖早点或者是送餐。”李明坦言，餐饮行业虽然属于门槛低的行业，但当你推开门进来，你就会发现，餐饮不是任何人都可以干的。

尤其是这次疫情因素，顾客们的需求在发生改变。李明解释，疫情之下，大家都更追求性价比较高的餐厅，“会选择20多块钱吃饱，30块钱吃好，装修和服务都没有价值了。”

对于被迫离场的餐饮玩家，李明分析，这次死亡的餐饮企业大多是没有主动创业意识的从业者。比如，跟着创业节奏走的加盟入局者，也可能是之前没有干过餐饮，只是摸石过河，还没明白行业的刚入场的人。

事实上，不仅是中小餐饮玩家，就连资本储备充足的大企业们，想在疫情中生存下来，也不是容易的事情。上个月，经营 25 年、市值一度高达百亿的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武汉三地共 22 家九毛九餐厅的运营。

因为二次疫情的冲击，有业内专家预测，今年的餐饮业的倒闭率保守估计将攀升至50%~60%。

不过，对于这次疫情之后的行业恢复情况，李明又是乐观的。正如他所说，最坏的情况已经来了，还能坏到哪儿呢？李明表示，他已经很平静。对于之后的恢复措施，他也已经不像春节时那样不知所措。

6月16日，在区里的组织下，李明餐厅的全员已经做了核算检测。他感觉，核算检测虽然是比较“笨”的办法，但却是最快恢复消费者信心的途径。“等核算检测结果出来之后，我们准备与商场联合推出‘安心店’活动，进而强调餐厅的安全性。”

同时，现在消费者虽然很少来餐厅吃饭，但他却没有打算停下来。现在有一些中间环节还存在安全隐患，他们也准备都由自己来做，从进货——成品——配送等环节，全部由他们自己去把控。

此外，餐厅也会全面进行线上业务的拓展，在闲置的阶段做内部培训，此外他还做一些抖音短视频和直播推广，让顾客更好地去了解餐厅。“我不是在博取大家的同情，只是想告诉大家，我们现在还在坚持。”

他也坦言，即便他已经做了一切能做的，但今年的餐饮行业已经不可能“反败为胜”，现在大家都还是在想方设法地去创造现金流。

“先活下去，别谈什么赚钱和技巧了，这些在餐饮业来说都是天方夜谭。”李明坦言。